مخبوزات من دقيق الذرة لتفادي حساسية الأمعاء من جلوتين القمح بالرغم من أنه لاتوجد إحصائيات دقيقة في مصر إلا أن وجود هذه الظاهرة المرضية والتي تنتشر في كثير من بلدان العالم لا يمكن إغفالها.
مخبوزات من دقيق الذرة لتفادي حساسية جلوتين القمح
وقد وجد من الأبحاث المنشورة في هذا المجال أن انخفاض نسبة الرضاعة الطبيعية سببا في انتشار هذه الظاهرة في الفترة الأخيرة .
وتشير الأعراض الاكلينيكية الي حدوث اضطراب معوي حاد وأعراض تظهر في صورة تهيج جلدي وفقد الشهية والإسهال وذلك في السنة الأولي من العمر ويكون البراز شاحب اللون كريه الرائحة ويظل وزن الطفل منخفضا مع قصر القامة وحدوث ضعف في العضلات أما الأطفال الأكبر عمراً، يحدث نقص في نمو المينا للأسنان وتظهر أعراض إضافية مثل التهاب الفم .
وعموما فإن انتشار الأعراض السابقة تختلف من مريض لآخر وقد تكون الأنيميا شائعة في هذه الحالة ويعاني المريض من نقص في الحديد بينما يظهر نقص فيتامين (ب 12) في حالات الإصابة الشديدة ويكون هذا نتيجة تفلطح خملات الأمعاء الدقيقة التي يؤدي إلي سوء امتصاص للأغذية malabsorption .
ويعتمد التشخيص علي أخذ عينه من الأثني عشر لدراسة تأثير الوجبات الخالية من الجلوتين وكذلك لدراسة ظهور الأعراض مرة أخري بعد الحصول علي الوجبات المحتوية علي الجلوتين ويتم التشخيص حاليا عن طريق أخذ عينه من الدم .
أما بالنسبة لعلاج هذه الحالة فينحصر في ضرورة تجنب المنتجات المحتويه علي القمح و الشعير حيث يؤدي هذا السلوب في التغذية الي انخفاض في الاسهال في خلال أسبوع عادة من بدء تجنب القمح والشعير والراي في الحالات العادية .
مخبوزات من دقيق الذرة لتفادي حساسية الأمعاء من جلوتين القمح:
البيتي فور
المكونات:
1 كجم دقيق ذرة ناعم .
300 جم سكر بودرة .
650 جم زبدة صفراء .
5 بيضات .
10 جم بيكنج بودر .
5 جم فانيليا .
الخطوات:
يتم ضرب السكر والزبدة بالمضرب الكهربائي أو اليدوي حتى يصبح المخلوط كالكريمة ويضاف البيض مع استمرار التقليب .
يضاف الدقيق والبيكنج بودر ثم يوقف الضرب بمجرد تكوين العجينة .
العجينة :يتم تشكيل وحدات البيتي فور علي صاج مدهون بالزبدة ثم يتم الخبيز في الفرن علي درجة حرارة متوسطة لمدة 15-20 ق ثم يترك المنتج ليبرد ويمكن التزيين بالشيكولاته أو المربي .
البسكويت
المكونات :
1 كجم دقيق ذرة .
300 جم سكر بودرة .
300 جم زبدة صفراء .
5 بيضات .
15 جم بيكنج بودر .
1 جم فانيليا .
الخطوات:
يتم ضرب السكر والزبدة حتى يصبح المخلوط كالكريمة ثم يضاف البيض مع الفانيليا مع استمرار الضرب .يضاف الدقيق والبكنيج بودر إلي الخليط ثم يوقف الضرب بمجرد تكوين العجينة .
يتم تشكيل وحدات البسكويت علي صاج مدهون بالزبدة ويتم الخبيز علي درجة حرارة متوسطة .
الغريبة
المكونات :
1 كجم دقيق ذرة .
250 جم سكر بودرة .
600 جم زبدة صفراء .
بياض بيض (6 بيضات) .
7 جم بيكنج بودر .
2 جم فانيليا .
الخطوات :
يتم خفق الزبدة مع السكر حتى تصير هشة كالكريمة .
يضاف بياض البيض مع الفانيليا مع التقليب المستمر .
يضاف الدقيق إلي الخليط بالتدريج حتى نحصل علي عجينة متجانسة .
يتم التشكيل وترص الوحدات في صاج مدهون بالزبد .
يتم الخبيز علي درجة حرارة متوسطة لمدة 10-15 ق وتترك لتبرد ثم تزين بالزبيب أو المكسرات .
الكعك
المكونات :
1 كجم دقيق ذرة .
سكر بودرة للتزيين .
450 جم سمن بلدي .
15 جم رائحة الكعك .
10 جم خميرة .
كوب ماء صغير .
ذرة ملح .
الخطوات :
تضاف رائحة الكعك إلي الدقيق ويخلط السمن المغلي .
يتم بس الدقيق والسمن حتى يمتزجان تماما .
تضاف كمية الخميرة مذابة في ملعقة سكر الي الخليط .
يستمر الخلط حتى نحصل علي عجينة متماسكة ثم يتم التشكيل بعد تقطيع العجينة الي كور صغيرة بالنقاشوليس بالقالب حيث أن عجينة الذرة تفتقر الي العرق الموجود بدقيق القمح .
ترص وحدات الكعك في صاج مدهونة بالسمن أو الزيت وتخبز علي درجة حرارة متوسطة ثم يترك ليبرد ويزين بسكر البودرة .
الكيك
المكونات :
1 كجم دقيق ذرة .
625 جم سكر بودرة .
500 جم زبد صفراء .
3 بيضات .
10 جم بيكنج بودر .
20 جم محسن .
40 جم لبن بودرة .
2 جم فانيليا .
الخطوات :
يضاف اللبن البودرة و المحسن مع خلطهم .
يتم خفق الزبدة جيدا باستخدام المضرب حتى تصير هشة كالكريمة .
يضاف السكر البودرة الي الكريمة مع استمرار الخفق .
يضاف البيض مع الفانيليا الي الخليط السابق ويتم التقليب حتى التجانس .
يضاف الدقيق واليكنج بودر بالتدريج مع استمرار التقليب نحصل علي عجينة متجانسة ثم يضاف اللبن في حالة تماسك العجينة حتى تصبح ليونتها مناسبة .
يوضع المخلوط السابق في قوالب مدهونة بالزبد مع دهن سطح الكيك بقليل من الماء ويتم الخبيز علي درجة حرارة متوسطة .
الباتون سالية
المكونات :
1 كجم دقيق ذرة .
165 جم زبد صفراء .
15 جم خميرة .
بياض بيضة .
20 جم ملح .
165 جم زيت ذرة .
50-100 جم كمون نصف مطحون .
الخطوات :
يتم خلط الزيت والزبد جيدا – ثم يضاف الملح الي الدقيق وتخلط المكونات ثم تضاف الخميرة مع التقليب المستمر لخلط المكونات .
يضاف بياض البيضه للخليط السابق حتى تتماسك العجينة ثم يضاف الكمون نصف المطحون الي العجينة ثم استمرار الخلط .
تترك العجينة السابقة1/4 ساعة حتى نخمر .
ثم تقطزع الي قطع صغيرة وتفرد كل عجينة طوليا (10 سم) وترص في صينية مدهونة بالزيت .
تخبز في الفرن علي درجة حرارة متوسطة (1/4 ساعة) .
الكوكيز
المكونات :
225 جم دقيق ذرة .
64 جم زبدة صفراء .
130 سكر بودرة .
2.1 جم ملح طعام .
16 مم ماء .
2.5 جم بيكربونات صوديوم .
33 مم محلول جلوكوز .
طريقة تحضير محلول الجلوكوز :
يتم اضافة 8.9 جم ديكستروز لكل 150 مللي ماء .
الخطوات :
تضاف الزبدة والسكر والملح والبيكربونات معا وتخلط بالعجان لمدة 3 ق حتى تتجانس المكونات مع بعضها .
يضاف الجلوكوز والماء للخليط ويضرب بالعجان حتى يصير كالكريمة .
يضاف الدقيق للمخلوط ويقلب جيدا حتى تتكون عجينة متجانسة لينة سهلة التشكيل .
تفرد العجينة بسمك 4 مم ويت التشكيل وتوضع في صينية مدهونة بالزيت أو الزبد .
يتم الخبيز علي درجة حرارة متوسطة لمدة 15 ق .
ملحوظة : وجود تشققات علي وجه الكوكيز دليل علي جودة المنتج .
رقائق الذرة (الشبيسي)
المكونات :
1 كجم ذرة مجلتنة (مسلوقة) .
70 جم بيض .
70 لبن مجفف .
20 جم ملح طعام .
40 جم زيت .
15 جم بيكنج بودر .
الخطوات :
يتم فرم الذرة المسلوقة وعجنها .
يتم خلط عجينة الذرة مع البيض واللبن والزيت جيدا .
يضاف الملح مع البيكنج بودر ثم الفرد .
يتم التشكيل بأشكال مختلفة ويتم الخبز (التسوية) في الفرن علي درجة حرارة 250°م
السابلية
المكونات :
1 كجم دقيق ذرة .
220 جم سكر بودرة .
350 جم زبدة صفراء .
350 جم زبدة مارجرين .
الخطوات :
تخفق الزبدة جيدا بالمضرب ويضاف اليها السكر ويتم الضرب حتى تصير هشة كالكريمة .
يضاف الدقيق الي الخليط مع استمرار الضرب ختى نحصل علي عجينة متجانسة – تفرد العجينة وتقطع الي أشكال دائرية صغيرة .
استخدام دائرة أصغر يتم عمل حفر في نصف عدد القطع السابق تشكيلها .
يتم الخبيز علي درجة حرارة متوسطة لمدة 15-20 ق وتترك لتبرد ويدهن سطح القطع الكاملة بالمربي وتلصق بها القطع المحفورة من المنتصف ويزين سطحها بالشيكولاته السائلة أو السكر البودرة .
